Capsuna este unul dintre cele mai populare fructe din lume. Aproape zece milioane de tone de căpșuni sunt produse în întreaga lume în fiecare an.
Numele latin al căpșunului sălbatic a fost dat la mijlocul secolului al XVI-lea de botanistul german Hieronymus Bock, autorul legendarului Herbal (Kreuter Buch darinn Underscheidt). A numit căpșunul Fragaria, din latinescul fragaris – parfumat, parfumat.
Originea căpșunilor englezești nu este pe deplin stabilită. Conform surselor, numele plantei provine de la faptul că tinerii englezi au cules căpșuni sălbatice și le vindeau înșirate pe paie.
Fructele căpșunilor sălbatice sunt mici „semințe” maronii; (din punct de vedere botanic, sunt semințe), iar ceea ce numim în mod obișnuit boabe este de fapt un recipient cărnos lărgit.
În mod istoric în Rusia, termenul „căpșuni”; se referă la căpșunul sălbatic (în latină: Fragaria vesca), iar „căpșunul”;- a căpşunului verde (în latină: Fragaria viridis). Cuvântul „căpșuni”; vine din rusă veche „klub”, adică „minge”; sau „obiect rotund”; cuvinte precum "klubok" (glogul de fire) și "kolobok" (dulce cu formă rotundă sau personaj de basm) sunt, de asemenea, legate de "klubnika". Fructele căpșunilor verzi sunt aproape rotunde.
Astăzi, căpșunul se referă cel mai adesea la soiurile hibride de căpșuni cultivate ale așa-numitului ananas căpșuni (Fragaria × ananassa).
CUM FUNcționează Parfumul
Substanțele aromatice sunt doar 0,01-0,001%, dar chiar și această cantitate face ca aroma fructelor de pădure să fie una dintre cele mai importante caracteristici ale sale. În prezent, aproximativ 400 de substanțe contribuie la modelarea profilului de aromă al căpșunilor. Să le aruncăm o privire mai atentă și să luăm în considerare contribuția lor la parfum.
Să începem cu esterii complecși care determină în mare măsură aroma căpșunilor. Aceștia sunt în principal esteri etilici și metilici, cum ar fi metil-2-metilbutirat, etil-2-metilbutirat și etil-3-metilbutirat. Merită o atenție specială (un astfel de profil se numește de obicei „tutti-frutti”: asemănător cu fructe de pădure, cu tonuri tropicale proaspete și note de măr, ananas, mango, cireș, caise, papaya, prune, struguri și gutui), butirat de metil, hexanoați de metil și etil (ananas, banană, ceară), acetat de butil și cinamat de metil (balsamic, scorțișoară, căpșuni, cireșe, nuanțe tropicale).
În funcție de tipul și varietatea de căpșuni, esterii complecși sunt prezenți în toată varietatea lor, variind de la formate foarte ușoare și acetați care miros mai mult a lipici de pantofi și a soluției de îndepărtare a lacului de unghii decât a fructelor, până la grele cu lemnoase, condimentate și balsamice. aspecte. Antranilatul de metil și antranilatul de metil-N-formil (struguri Concord, floare de portocal, tuberoză) conferă căpșunilor o „pădure” distinctă; caracter, acetat de benzii plus diverse exotice, cum ar fi acetat de carvil (mentă, nasturțiu, wasabi, peră, rom) și butanoat de decil (roz-cerat).
Sa mentionam si lactonele: in primul rand este vorba de γ-decalactona (nuca de cocos, piersici, caise, mango, vanilie, cacao), oferind note cremoase de fructe. Chiar și γ-octalactona și γ-dodecalactona sunt prezente, dar într-o măsură mai mică.
Esterii pot fi considerați aduși ai acizilor carboxilici și alcoolilor. Acizii liberi și alcoolii joacă, de asemenea, un rol important în mirosul de căpșuni; să amintim alcoolii terpenici, printre care linalolul, nerolidolul, citronelolul și β-terpineolul merită o atenție deosebită. Dintre terpene se poate evidenția limonenul: este adesea o parte importantă a bazelor de parfum de căpșuni.
Acizii carboxilici sunt responsabili pentru mirosul acru și ușor brânză al fructelor coapte, cantitatea lor crește pe măsură ce fructele se coace. Pentru efectul de coacere sunt necesari acizi liberi oleic, 2-metilbutiric și caproic; testele arată că aromele care conțin cantitatea potrivită de acizi carboxilici sunt mai preferate de consumatori.
Aici se poate aminti că trăim într-o lume tridimensională și moleculele de substanțe aromatice sunt și ele voluminoase, așa că pot exista în două „variante”, de parcă ar fi imagini în oglindă una ale altora, numite oficial enantiomeri.. Enantiomerii au aceleași proprietăți fizice, dar proprietăți chimice diferite, astfel încât mirosul lor poate fi, de asemenea, destul de diferit. Și dacă te-ai obișnuit ca niște acizi grași să miros a oțet, asta nu este în întregime adevărat. Enantiomerul (R) al acidului 2-metilbutiric miroase așa cum este descris mai sus: înțepător acru. Mirosul enantiomerului (S) găsit în căpșuni este descris ca fiind plăcut, dulce și cu o notă elegantă de fructe.
Aportul aldehidelor este și mai mare, în special hexanalul verde și trans-2-hexenalul, benzaldehida, care miroase a migdale amare și fenilacetaldehida (miros de zambile și trandafir).
Cetonele sunt de asemenea importante: unele contribuie semnificativ la formarea aspectului verde-fructat, dar cele mai importante aici sunt furanonele, în principal 2,5-dimetil-4-hidroxi-3(2H)-furanona (DMHF, bine cunoscute de parfumieri ca furanol sau furanonă de căpșuni) și 4-metoxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (DMMF, esterul metilic al furanolului). Mirosul acestor furanone este în mare parte siropos-caramel, care amintește de zahăr ars, dulceață și vată de zahăr. În acest sens, se apropie de maltol și mai ales de etil maltol: acesta din urmă în formă pură miroase deja aproape a dulceață de căpșuni, dar joacă și unul dintre rolurile principale în mirosul căpșunilor proaspete. În general, o combinație de furanol, butirat de etil, cinamat de metil și γ-decalactonă oferă deja un profil de căpșuni destul de recunoscut. Pe lângă furanone, cetonele care merită menționate includ oxidul de ciocolată și nuci de pământ, mesitil cetonă (cunoscută și sub numele de izovaleronă sau heptanonă de coniac), 6-metil-5-hepten-2-ona, acetoina de iaurt și margarina, precum și acetona de geranil. și β-damaskone.
La fel ca unele fructe tropicale, grapefruit sau coacăze negre, sunt necesare urme de compuși cu sulf pentru a crea o aromă realistă de căpșuni. În natură, aceștia sunt tioesteri și alchilsulfuri: metiltioacetat, metiltiobutirat, metil-2-(metiltio)butirat, dimetilsulfură, dimetildisulfură și multe altele, iar în prezent sunt cunoscuți aproximativ o sută de compuși ai sulfului numai în căpșuni.
Așa stau lucrurile în natură, dar parfumierii au și micile lor secrete. Multă vreme, substanța cu care începe construcția unui acord de căpșuni este așa-numitul glicidat de căpșuni sau „aldehida C-16”; (chimic nu este deloc o aldehidă). Această substanță are un miros fructat relativ dulce, cu note de miere, care amintește într-adevăr vag de căpșuni. În ultimul secol, aproape nicio aromă de căpșuni s-ar putea descurca fără acest compus.
Unul dintre cele mai simple și mai faimoase acorduri de căpșuni a fost creat de Jean-Claude Elena. Potrivit acestuia, C-16 nu miroase prea mult a căpșuni, ci mai mult a mere. Prin urmare, el sugerează amestecarea fructonei (un „filler” universal și destul de neutru pentru acordurile de fructe) și etilmaltol. Ei bine, dacă aveți nevoie de un alt profil de căpșuni sălbatice, trebuie să adăugați antranilat de metil.
Parfumierii cunosc multe despre „căpșuni”; substanțe care sunt, în general, potrivite pentru construirea coardelor de căpșuni.
În parfumerie, a găsi un adevărat parfum de căpșuni nu este ușor și nici măcar de dorit: este mult mai bine să mănânci căpșuni decât să le mirosi. Fantezii necomplicate pe tema deserturilor cu căpșuni pot fi găsite printre multe mărci populare (The Body Shop Strawberry, Demeter Strawberry Ice Cream, Brocard Strawberry Rhubarb Caviar, Avon Strawberry & White Chocolate, Victoria's Secret Strawberries and Champagne, Yves Rocher Fraise Mara des Bois , Bath & Body Works Wild Strawberry). Cei care se autointitulează artiști abordează căpșunile cu mare atenție și vorbesc despre ele metaforic. De exemplu, popularul acord floral alb, modelat după Givenchy L'Interdit cu sambac, tuberoză și fleur d'orange, cu miezul său de antranilat de metil/Schiff, amintește multora de căpșuni. Într-adevăr, etilmaltolul are un caracter clar de căpșuni și aproape niciun parfum nu se poate descurca fără el în zilele noastre.
